乡情美食—卷粉

在贵州省安顺市，不管城里还是乡间，最纯粹的美食就是卷粉。

卷粉是素食，其做法是将粳稻加少许糯米用石磨磨成米浆，再在米浆中加入秘制韧性物。将备用的米浆倒入铝制薄且圆的浅圆盘里，在盘内均匀地荡平，米浆需荡成清澈可见盘底又有米浆存在。熟练的师傅会用勺子从高到低迅速洒下几丝米浆，拿着铝盘前后左右摇晃几圈，若是某个角落多几滴米浆，用特制小铲马上铲起，再摇几次，直至盘内的薄米浆完全均匀。再把摇好米浆的铝盘放进类似蒸馒头的大蒸锅里蒸半小时左右，直至蒸锅热气腾腾散发出一股特别清香的稻米味。把铝盘从蒸锅里抽出来，用指甲轻轻拨开已经由米浆变成又白韧性又好的米皮的一角，热锅蒸煮成薄薄的一块块圆形粉片，接着用抹上花生油的专用竹刀快捷地将其从热蒸笼布上捞出来，然后卷起来。这时的米皮已经不再是米皮，而是最薄处仅一毫米泛着晶莹剔透光的卷粉了。

一些外地人称卷粉为剪粉，这种叫法是错误的，一是安顺话不分前鼻音和后鼻音，卷字当地音即为剪。二是卷粉从大铝盘里卷出来较长，需要用剪刀剪成几截入碗，所以把卷粉叫成剪粉实是以讹传讹。

将卷成长团的卷粉用剪刀剪短放入碗中，加上蒜水、辣椒油、香油、几颗炒豆、香葱，再根据个人喜好适量加入酱油和少许盐，食者用筷子搅拌，自然把原来卷成一团的卷粉拌开成一层一层卷粉皮。不管卷粉如何薄，却怎么也拌不烂，韧性特别好。拌至入味后再入口，立刻感觉清爽怡人，又韧又细滑，十分鲜美。

平坝县马场镇有一户吴姓人家深得卷粉制作之精髓，他家的卷粉味道之美在当地乡间被传为美谈。上世纪80年代初他家的卷粉要2毛钱一碗，我们早餐吃的馒头5分钱一个，2毛钱一碗卷粉确实够奢侈。只有赶集日，卷粉才能成为我们乡下人改善伙食的美味。

不过，不管今天安顺的卷粉怎样演变，我只要回到安顺老家，必去吴家卷粉店。

这就是永远留在