最爱家乡煎饼香

一次去南方培训学习，主办方考虑到北方人吃大米吃不饱，就早做准备给我们带了许多煎饼和咸菜，作为补充。到了目的地之后，吃饭时与大米相比，这些煎饼更受欢迎，大家津津有味吃着家乡的煎饼。饭店的服务人员看着我们每人拿着一个卷得像纸一样的东西吃，很好奇。

家乡人喜欢吃煎饼和长期的农业劳动有关，因为煎饼水分少，不易腐败变质，而且体积小分量轻易于携带和保存。湖区渔民下湖抓鱼，往往是早出晚归两头不见太阳，带上几张煎饼，一天的饭食就解决了。如果再带上几条咸鱼和几个咸鸭蛋会更好。尽管现在条件好了，面点花色品种较多，但人们仍钟爱煎饼。在饭店吃饭会上煎饼、馒头、面条多种饭食，你可以留心看一下，在这可选的几种面食中人们最先挑选和吃光的还是煎饼。而那些经常下湖垂钓或者骑车远行的户外运动者，他们身边常备的主食还是煎饼。因此，有人说煎饼是湖区人民的最爱一点也不过分。

在贫穷年代，老百姓的主食是煎饼，在家徒四壁的屋子里，最为抢眼的就是粮甏和摞得高高的煎饼筐子，那是人们生活的主要依靠。现如今丰衣足食条件好了，煎饼可以随时买到，囤积的现象少了。做煎饼过去都是联合作业，相邻的几个家庭的主妇聚在一起分工协作，有和面的、有垒砖架鏊子的、有负责准备柴草烧火的，一次要做够一家人吃上十几天甚至1个多月的煎饼。妇女们会在自家屋里用几块砖石垒一个平台，再在上面放一个高粱梃子锅拍，把一张张做好的煎饼叠放起来，用布盖上，每天随吃随拿。

煎饼的制作方法不外乎摊和粘两种。山区的人多吃粘的煎饼，因山区多产地瓜、玉米，当地人就把地瓜、玉米面和在一起弄成大大的面团，在烧热的鏊子上由里向外滚，让滚烫的鏊子粘上一层薄面做成煎饼。湖区乡镇煎饼的做法多是摊，把麦子、玉米等直接放进石磨加水磨成面糊，用勺子舀一勺面糊放在鏊子上，再用耙子摊平加热做成煎饼。这两种方法做出的煎饼口感不同，面团粘出的煎饼焦酥，摊出来的煎饼绵软。

菜煎饼是煎饼家族中的新宠。制作方法是把几种蔬菜用油盐调料配制好后，倒在事先摊好的煎饼上，在不断加热的鏊子上煎制，等煎饼和菜七八成熟时再在菜上面盖一张煎饼，等菜熟面香味道融合就大功告成。这种菜煎饼在县城随处有卖，因其方便味美经济实惠受到人们的喜爱。菜煎饼吸收借鉴了天津名吃煎饼馃子的做法，只不过把包裹的油条变成了蔬菜，是一种有益创新。

煎饼的做法多以杂粮、粗粮为主，正适合现代人的健康理念。过去人们羡慕吃细粮白馍，现在反而愿意吃粗粮了。咬一口煎饼，有口感、有嚼头，环保健康。这也是人们喜吃煎饼的原因之一。

（作者单位：微山县教育局）