学校食堂缘何赢得叫好声

前不久，地处农村的高密二中举行开放日，邀请100多位家长进学校食堂参观、品尝饭菜。参观过程中，有3位妇女拉开了呱儿。

一位说：“哎呀，菜品样数这么多，我吃哪样好呢？”一位说：“这菜做得真好吃，我是做不出来。”第三位说：“怪不得孩子不愿意吃家里的饭，你看看，学校食堂里做得这么好。”

“现在，学校食堂满意率达到了92%。这得益于市教育局推行的学校餐饮服务管办分离改革，激发了食堂活力，改善了师生生活。”该校校长毛心东说。

问题倒逼食堂改革

学校人群密集，高密在校生最多的学校有4000人。每个人的饮食习惯都不相同，可谓众口难调。对学校食堂来说，做好饭菜可不容易。

高密市创新教育实践中心是一所中小学生综合实践专业学校。每年大约有2万名学生来这里，参加为期一周的传统文化、创造发明、手工制作、才艺特长等实践活动。

“来的有城区学生，有农村学生；有初中生，也有小学生，不同批次有不同群体。有的学生愿意吃得好一点，有的希望实惠一些；有的喜欢吃青菜，有的想吃肉。学生的吃饭问题比起其他学校要麻烦很多。”该校校长郑连荣表示。

为了让学生吃得满意，学校想了很多办法，但是仍然不如人意：饭菜花色品种少，满足不了学生需求。学生参训项目不一样，需要分时吃饭；时间一长，菜就凉了。管理的难度很大，学校安排5个人专门靠上，生活服务质量还是上不去。

“学校自办的食堂基本上就是土伙房，费时费力档次低，大锅菜只能吃饱，谈不上吃好。学生和家长尽管没有太大的意见，但也没法说好。”文慧中学校长邵长宏坦言，“更大的压力是饮食安全，尽管也坚持索票索证、食品留样等，但学校应对风险的技术、能力不足。”

有一所学校，食堂工人操作不规范，被馒头机打断了手指头。这个工人要求学校赔偿30万元，多次到学校闹，并拒绝走法律程序，给学校造成了很大麻烦。发生类似劳动纠纷事件，让校长们很头疼。

问题还不止这些。由于食堂财务单列，资金管理也有风险。个别食堂班组长、管理干部吃拿卡要，容易滋生腐败。还有，像食堂工人待遇问题、辞退产生的遗留问题、学生与工人的矛盾等，难以详尽历数。

“这些问题集中指向机制体制障碍。按照原先计划经济模式来办食堂，越来越不能适应现代学校管理要求。食堂管理到了非改不可的时候了。”高密市教育局副局长陈廷峰说。

引进第三方委托管理

实践证明，自己办食堂不好办、办不好。那就得换思路，让能办好的人去办。

去年夏天，高密市不再迟疑，决定打破“自管自办”模式，引进第三方专业力量，推行学校餐饮服务委托管理改革。

说干就干。2016年7月，市教育局局长杜启强带队，组织职能科室负责人和校长，先后到青岛、日照等地实地考察餐饮企业和试点学校。“餐饮改革关乎学生健康，社会高度关注，责任重大，一点儿也不能马虎。”杜启强一再强调。

考察回来后，各个层次的征询意见座谈会紧锣密鼓举行。几番论证协商，各方达成了共识，出台了学校餐饮服务社会化改革方案。

“社会化改革不是把食堂承包给企业，或者简单推向市场，而是依法委托管理。无论教育局，还是学校，都不和企业产生利益关系。说白了，就是学校把食堂交给企业办，作为回报，企业必须提供优质服务，让师生吃好、满意。”陈廷峰这样界定改革。

“按照实施方案，我们建立学校食堂餐饮服务准入机制，首期选定青岛两家专业餐饮服务公司进入。这两家公司都是餐饮行业的品牌企业，有丰富的经营经验和产业优势。”高密市教育局具体负责项目改革的刘君科长告诉记者。

食以安为先。高密把饮食安全防范纳入准入机制，创立食堂托管风险抵押金制度。企业接管每个学校食堂，预交200万元风险抵押金。发现企业违规经营或者出现饮食安全事故，可以依合同扣罚押金。抵押金专设账户，由指定银行作为第三方管理。这样既保证了资金管理公平阳光，也给学校饮食安全加设了一道保险。

随后，高密市首选5所公办高中和2所初中开展改革试点。当年8月份，青岛康滋餐饮服务公司、青岛举鑫帮厨公司陆续进驻学校，接管学校食堂，按照企业标准化流程，对学校食堂进行专业运营。

“学校与餐饮服务公司双向选择，签订委托管理合同。按照‘一校一策’的原则，协商制定实施方案，明确双方责任权利，协商解决关联问题。”刘君说。

为了稳妥推进改革，学校与餐饮企业“约法三章”：原有食堂工人全部接纳，劳动关系与学校脱离；工人待遇不能下降，工资保险按时兑现；保证餐饮安全、品质，普通饭菜价格不提高。“约法三章”打消了大家的顾虑，保障了改革稳定大局。

同时，根据合同，学校现有食堂设备供企业无偿使用，鼓励企业投资更新设备。目前，两家公司已投入600多万元购置电蒸车、保温柜台等设备。

高密二中主动配合企业管理服务，率先完成了食堂平稳交接。随后，康滋公司组织的食堂布局调整、班组整合、员工培训、制度流程落实等全面展开。在不到半个月的时间内，7所试点学校食堂改造后相继开张。

新学期入学，学生们惊讶地发现，食堂大变了模样。

管办评分离打造满意食堂

改革以后，食堂如何监管？高密市给出的实践答案是：管办评分离。

“不管怎么改革，学校必须对学生饮食安全负责。监管必须跟上，对食堂要放手不放心。”高密三中副校长王林认为。

该校安排一名干部靠上管食堂，发现问题，征询学生意见，随时协调食堂经理解决，把岗位钉在食堂，负责到底。

高密市规定，不但让学生吃得安全，更要吃得明白。“谁吃饭谁最有评价权”，各学校建立了由学生、教师、家长、学校四方组成的食堂管理委员会，随时对食材、贮存、烹饪、消洗等进行检查，让学生参与饭菜定价，实行食堂民主管理。定期组织“家长进后厨”活动，让家长参观食堂，品尝饭菜，并给出评价。如果满意度低于80%，则企业必须退出。

作为参与改革的另一方，企业为了提升餐饮服务品质，推行精细化流程管理。像康滋公司实施整理、整顿、清扫、清洁、素养等5S现场管理，天天检查、天天改进等6T实物管理，以“基地直供+物流配送”的方式，建立从田间到饭桌的8关全链条食品安全保障体系，着力打造放心食堂、营养食堂、满意食堂。

从今年开始，这家公司聘请省营养学会专家到各学校开展系列营养讲座。“围绕学生健康成长，我们还开展了‘学生营养健康干预行动’。通过大数据分析，结合地域饮食习惯和营养均衡，我们排列出了新鲜果蔬分期分类配送计划，开发出更有针对性和灵活性的营养餐谱，作为学校食堂基本供给菜单，受到学生的欢迎。”康滋公司经理杨伟华说。

“食堂饭菜品种非常丰富，菜类比原先增加了10多种，面食、稀饭也不下10种，每餐不重样，还有很多特色小吃，可好吃了。每顿饭刷卡6元左右，价格不比原先贵。”高密二中学生李慧告诉记者。

“原先，食堂总是满地水迹、油渍。现在地面干干净净，厨具锃光瓦亮，特别卫生。”柴沟中学教师高培宣说。

在文慧中学，记者看到，食堂文化也很有特色。粮食文化、营养文化、礼让文化、节俭文化、文明秩序等各种主题文化展牌，很雅致地装饰着餐厅。

“我们和餐饮公司协商合作，努力提升食堂育人内涵。除了养成教育、健康饮食等，还开发了传统节日课程。像在清明节，食堂制作关于清明节文化的展牌，结合当地清明吃饼卷蛋的习俗，向学生免费供应鸡蛋。平时，把检测、厨艺、面点等资源都做成了实践课程。这样，食堂也成了课堂。”邵长宏说。

记者了解到，改革后，各学校食堂服务质量显著提升，师生满意率均达到90%以上。今年春天，又有柴沟中学等4所学校主动申请加入食堂改革，并新引进一家餐饮公司，形成3家公司竞争经营的局面。

“食堂管办分离解放了学校，原先管生活的教师重新回到了教学岗位，校长也可以腾出精力来，专心去研究学校发展。”郑连荣深有感触地说。

食堂改革还破解了一些长期困扰学校的难题。用高密二中副校长台学海的话来说，化解了三大矛盾，即学校餐饮经营与社会、家长、学生利益诉求的矛盾，消除了五大风险，即食品安全风险、资金使用风险、资金管理风险、用工管理风险、设备使用风险。理顺了关系，食堂越办越好了。

“下一步，我们将健全精准监管机制，全面推开食堂管办分离改革，办好每一个学校食堂，整体提升学校餐饮服务水平，让所有师生吃得更加放心满意。”杜启强说。