消暑凉皮

燥夏，胃口不佳，世人都喜欢吃清淡的食物，特别是生津止渴、除烦解暑的食物。如年糕般色白的凉皮堪称“消暑神器”，不透明，有韧性，富咬劲，黏滑，不易折断，一腔柔顺可以直通肠胃。

入夜，我到车站等车，看到街边小贩在卖陕西凉皮。我好奇地走向前，只见白色透亮的凉皮，整整齐齐地码在玻璃柜里，旁边有切得细细的黄瓜丝，还有细长的豆芽，瓶瓶罐罐装着各种调料。光站在旁边看，就觉得嘴里凉丝丝的；想买又担心车来车往、到处都是扬尘，不卫生，终究咽下口水，没买。

周末，我到一家大型超市，又看到念念不忘的凉皮。许多人正在玻璃柜前排队买，我心里不由得一喜，也排起队。只见洁白细嫩的凉皮叠在盘上，穿着制服的师傅套上薄膜手套，剥起最上面一张凉皮，用快刀切成一条条的。师傅将它们装到一个大的不锈钢盆里，抓上一大把切得极细的胡萝卜丝和黄瓜丝，又撒上一把切碎的芫荽和一些切成块状的面筋。面筋有蜂窝状的小孔，看起来筋道十足。而后，师傅拿起小勺，飞快地在装着配料的各个不锈钢罐子内舀起盐、鸡精、生抽、料酒、陈醋、辣椒油等调料，灵活地晃动着手腕搅拌，再装入塑料盒内，称好重量，贴上标签，递给我。我迫不及待地打开盒子大快朵颐。亮晶晶的凉皮，红红绿绿的颜色，散发着芫荽的清香，勾起食欲。我用筷子夹一条凉皮入嘴，感到酸酸辣辣，又凉丝丝的。

有人说，西安是凉皮的“首都”，但我却不以为然。西安有凉皮，陕西汉中也有。凉皮的权重在汉中，称得上独一无二。我第一次到汉中旅游时，和那里的朋友一块儿吃饭。一盘白花花既像上海阔面条又像西安“彪彪面”的面食端上桌，这就是凉皮。汉中的朋友像谈论活色生香的美女一样，跟我唠凉皮。汉中人餐桌的第一道冷菜，绝对少不了凉皮。如果你吃了凉皮不满意，汉中的朋友就会大失所望，像俞伯牙邂逅的不是钟子期，而是一头牛。

汉中人爱吃凉皮，并引以为傲。陕甘一带，面食属于“靠山吃山”的典范。那里播种小麦，面食昌盛。汉中盛产小麦和大米，把大米浸泡后打成米浆，制成凉皮，那种透明的质感让人心动。在陕西省，凉皮的制作原料因地域不同而不同，有的用面粉，也有的用米粉，方法差不多，但主要是调料不同。汉中近蜀地四川，所以口味偏辣，但辣也调出了不同的口感。

譬如，辣椒油，有些地方称为油泼辣子。这是最常见的调料，但也有加调料水的商家。所谓调料水，是用许多中药熬成的汤汁，像极了傣妹火锅的口感。也有的人加入红薯粉之类的淀粉，目的是使其口感更软糯筋道。比较地道的做法是，碗底铺上黄瓜丝等各种蔬菜，不仅增加维生素，也起了调味的作用。汉中人吃凉皮，还要搭配肉夹馍等食材，口感更加丰富。

回到本文的开头，中国大江南北的街边小贩在马路边兜售凉皮，总要贴上“陕西风味小吃”的招牌。否则，顾客就不知是不是正宗美食，也缺少了品尝的兴趣和冲动。贾平凹在《陕西小吃小识录》中这样写凉皮：“（凉皮）是夏天食品，三九寒天却有出售……且记：吃凉皮子的别忘记带手帕，否则吃罢一嘴沿红色，有伤体面。”《舌尖上的中国》总导演陈晓卿再续美食纪录片之缘，《风味人间》中也有拍摄西安的“皮”字辈面食——酿皮、大米皮、擀面皮、凉皮……如此活色生香的消暑美食，目前已然成为全中国的通食，可以说是整个夏天无处不在的“美味伴侣”。