冬笋席上珍

时下正是冬笋的上市时节。冬笋为毛竹冬季所生的嫩芽，蕴藏于泥土中。冬笋肉质柔嫩，清脆爽口，味道比春笋甜美鲜浓许多，而且营养更全面、丰富，素有“金衣白玉，蔬中一绝”之美誉。

南方乡村中，家家户户房前屋后几乎都有一大片青青竹园掩映。冬闲无事，带上锄头去竹林中挖掘冬笋便成为乡人们的一大乐事。冬笋蛰伏在地底下，浅的三五寸，深的一两尺，一般肉眼不可见。有经验的挖笋人往往观察毛竹的长势和竹梢颜色，就能判断出泥土下有没有冬笋。

将新鲜挖出来的冬笋剥开笋衣，笋肉洁白光润、清新肥壮，宛如出水芙蓉，犹带着一些甘味，是冬日餐桌上的珍品，更是春节期间深受人们青睐的上佳绿蔬。将冬笋挖回来后，母亲通常会做一道冬笋排骨汤犒劳我们。先把冬笋、排骨洗净斩块，放入砂锅，加入葱、姜、料酒和清水，开大火煮沸后再用文火慢慢煨炖即可。这道菜制作简单，并无太多技巧。冬笋为排骨增添鲜香，解除油腻。潮湿寒冷的严冬时节，吃上一碗热气腾腾的冬笋排骨汤，顿觉暖意融融。

用冬笋炒腊肉，是家乡一道特色菜。母亲先把腊肉洗净切成薄片，冬笋洗净切成薄片，放入沸水中焯烫两分钟后捞出沥干备用；大蒜洗净切段，姜、干辣椒切成丝待用。油锅置于火上，放姜蒜和辣椒爆香，下入腊肉炒片刻，随即下冬笋一起煸炒，加豆豉、料酒和适量清水，焖至汤快收干即可。装盘，上桌，冬笋的馨香、腊肉的醇香、豆豉的酱香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，无不芳香弥漫，让人垂涎欲滴。急急地吃上一口，顿觉齿颊留香，韵味悠悠，回味无穷。吃了三十几年母亲做的这道菜，我从没吃厌过。它不仅味道鲜美，而且开胃下饭，那种香、那种鲜沁人心脾，令人至今难忘。

有时，母亲为了换换口味，也会做油焖冬笋。冬笋最好在炒之前先在沸水中焯一遍，沥干，去其微微的苦涩，然后淋上麻油、酱油、醋、盐和糖，这样吃起来清爽，冬笋的鲜甜会慢慢随着笋汁蔓延开来，一股能让你感觉到幸福的香味也会缓缓升腾起来。

冬笋鸡汤、香菇冬笋……冬笋的吃法还有很多，可荤可素，可汤可菜，无不清馥芬芳。记得梁实秋先生在《雅舍谈吃》中说：“冬笋最美。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄木耳，临起锅浇一勺绍兴酒，认为那是无上妙品——但是一定要我母亲亲自掌勺。”在他看来，冬笋是食用竹笋中的最美。经过冬笋略带羞涩的调味，肉的香、笋的鲜、酒的醇，全部诗意呈现，热气腾腾中，真是妙不可言。尤以母亲炒的最好吃，是每年冬季舌尖上的美味享受。冬笋的味道，其实是母亲的味道、故土的味道。