“加盟店”模式走进中小学食堂

【总编说】 校园食堂的“小饭碗”里装着“大民生”。

威海市中小学食堂改革系列举措今年陆续落地：全省首创制定242道《学生餐标准食谱》，建立全市统一管理的学校食堂大宗食品原材料供应“品牌库”，实现“同道菜、同口味”；合理调整饭菜价格，严格控制食堂年度净利润率不得高于3%；全面落实师生同餐，实行学校安全员“试菜”、机关干部和家长代表定期“陪餐”制度等。一系列新探索让校园午餐有了新样貌，饭菜质量大幅提升。

“舌尖”上的改革可不是一件容易事。威海市教育局急师生和家长之所急，加大市级统筹力度，聚合力、拼毅力、讲奉献，攻坚克难，用实干办好师生、家长的“急难愁盼”事，以“小切口”整治改善了“大民生”。

8月21日是一个令威海市环翠区望海园中学师生记忆犹新的日子。这一天，省委书记林武在威海市调研时来到该校，在听取了学校食堂食品安全和膳食经费管理“小切口”整治工作以来的成效后，对威海市统一中小学生标准菜谱、统一食材“品牌库”的做法给予了极大的肯定。

望海园中学食堂工作只是威海市的一个常态。近年来，威海市教育局聚焦守护学生“舌尖安全与营养”，举全市之力全面纵深推进学校食堂改革，组织专业人员研发《学生餐标准食谱》，实现全市学校食堂“同道菜、同质量、同口味”；与餐饮公司开展劳务合作，重启自主经营，打造食堂经营新模式；食材供应商阳光招标，建立大宗食材集中采购“品牌库”，统一“供应链”；“餐饮模块”线上点餐；食堂专户餐费专款专用……一揽子创新举措赢得万千点赞，学校食堂改革成为“全省样板”。

全省首创《学生餐标准食谱》

学校食堂变身“加盟店”，“标准餐”成为学生最爱

“自从有了这本书，做菜轻松多了！主菜、配菜用多少，油盐酱醋各多少克，都写得明明白白。做大厨，‘So easy’！”威海市码头小学食堂厨师王师傅一边向记者展示他手中的“秘籍”，一边兴奋地飙起了从电视里学来的广告语。

王师傅手中的“秘籍”，就是威海市教育局组织编写的《学生餐标准食谱》。“威海的《食谱》是全省首创。有了《食谱》，全市学校食堂就有了统一标准，‘同道菜、同口味、同质量’成为现实，50余万名学生可以享受到与‘加盟店’一样的标准餐。”威海市教育局财审科科长苗翰良告诉记者。

在此之前，各学校饭菜没有统一标准，主辅料投料比、调味品用量全凭厨师个人经验。食堂菜谱制定“各自为政”“五花八门”，甚至有学校“铁打的菜谱”长期不变。如此种种，严重影响了办学满意度。

为让全市学生吃上口味统一、分量相同、营养一致的“标准餐”“营养餐”，2023年春，威海市教育局牵头召集各区市教育主管部门、职业中等学校餐饮系（部）专业人才和餐饮公司三方代表，组成专家团队，借鉴“加盟店”理念，集智聚力研发“学生餐标准食谱”。

威海市职业中等专业学校餐旅服务部主任阮克富参与了食谱研发。他说：“我们从常见菜开始梳理，首先确定标准量，再根据中国居民膳食宝塔、青少年生长发育营养需求规律，科学搭配主辅料，同时进行营养素分析。在初步确定主辅料占比后，经过至少3轮的‘烹制——试吃——调整’，直到所有团队成员对数量、口感、色泽、营养均衡度等都满意了，一道菜的‘配方’才最终定稿。”

专家团队反复调整食材用量以求“最优配方”，力争让每道菜都成为“孩子的最爱”。在刻苦攻坚4个多月后，威海市《学生餐标准食谱》终于“出炉”。

“该《食谱》包含全荤、半荤、素菜、主食、汤粥五大类共计242道餐品，囊括了家常菜、市面特色餐饮、威海地域美食三大方面，对菜谱名称、烹饪过程、烹饪方式、菜肴特色、营养成分等方面进行了标准化界定，不但成为厨师的‘行动指南’，而且成为学校评估餐饮团队的‘评估手册’。”说起《食谱》，阮克富如数家珍，言语中透露出自豪感。

《食谱》有了，“同道菜、同口味、同质量”能否最终实现，厨师实操水平是关键一环。2023年暑假，威海市教育局组织全市15家餐饮公司开展标准食谱操作测评，220余名餐饮服务人员“同做一道菜”，135名学校代表和家长代表现场品尝并提出意见建议。开学前一个月，各餐饮公司对照《食谱》开展“练兵”，要求所有厨师必须熟练掌握242道菜品的烹饪技术，考核不过关者不能上岗。

标准食谱推开后，学校食堂成了“香饽饽”，小饭桌销声匿迹。“我家孩子上二年级，每天午餐9块钱，荤素搭配，还有水果、牛奶，不但吃得好，价格还比小饭桌便宜不少。”一名学生家长告诉记者。

“土豆炖牛肉、鱼香肉丝、紫薯米饭等都是我的最爱。”说起在学校食堂里喜欢吃的饭菜，码头小学学生耿宇航一口气说了十几道。

重回自主经营

外聘专业餐厨团队，老路“新走法”

“以前，食堂运营由学校全权负责，食材采购量少、渠道单一，成本居高不下。赶上吃包子，没课的老师就要去食堂‘帮工’。”最初自主经营的场景，翠竹小学“食堂总监”、副校长江彩娥仍历历在目，“后来实施委托经营，学校只做‘监工’，才终于从食堂运营中‘解脱’出来。餐饮公司入驻学校后，菜品种类、服务质量都上了一个台阶。但是，新问题随之产生。他们使出浑身解数压低成本、提高利润，餐食质量不断下降。”委托经营的弊端，也让她很郁闷。

今年7月，省教育厅、省财政厅联合印发的《关于进一步加强中小学校食堂财务管理的通知》指出，“中小学校学生食堂原则上实行自主经营”。威海市紧跟文件抓落实，综合以前两种运营方式的优点，加快推进“自主经营+服务外包”的新型学校食堂运营模式。“各学校相继收回经营权，食材采购、进货查验、菜谱制定、利润控制等权利全部回归学校，由学校外聘餐饮公司承担菜品烹制、主食加工、分餐保洁等工作。专业的事交给专业的人，既解放了学校和老师，又保证了午餐安全、营养、美味。”苗翰良说。

“与委托经营相比，新型自主经营变‘结果控制’为‘源头+过程+结果’的全流程控制。”对两种经营方式的优劣，威海市教育局办公室主任刘金凯一语中的。

“监工”变“老板”，学校肩负的责任更重了，入校食材检验是保证饭菜质量的第一道关。每天早晨5点半，码头小学食品安全员、总务处主任丛友滋准时来到食堂后厨，接货、验货、称量、上传照片和视频……遇到不称心的食材，他总会一点一点挑出来，责令更换。福泰中学校长姜永东坚持每日“三顾食堂”。早晨接货验货，上午查看制餐过程，饭前尝菜试吃。他坦言，只要不出差，这三趟雷打不动。

学生餐费怎样才能最大限度花在学生餐盘里？为此，威海市教育局推出两大措施：一是设立学生餐费专门账户，专款专用；二是执行一系列新标准，比如，食材采购支出不低于58%，劳务支出不超过32%，供应链企业食材价格应为市场价格的80%—90%，食堂年度净利润率不超过3%。

“学生餐费收支每月核算，并向家长公示。如果当月盈余略大，那就下个月吃得更好点儿。这真是每一分钱都花在学生餐盘里！肩上的责任促使我们必须精打细算‘当好家’，让孩子们吃得好一点儿、再好一点儿。”码头小学校长姚芳说。

为督促餐饮公司提高服务质量，威海市教育局规定，32%的劳务费，每月先支付30%，另2%留作绩效奖励，学校实时监督，每月考核，学期结束一并支付。哪个月考核不合格，就立即更换餐饮公司，未支付的绩效都扣下，作为学生餐费。对餐饮公司派出员工人数，局里也有要求，即工人数与就餐学生数之比不得低于1:60，以限制餐饮公司缩减员工，保证其在校的服务质量。

建立“品牌库”“供应链”

食材集中采购，“优品、低价、足量”一个都不能少

“学校严格执行全市统一的食堂大宗食品原材料集中采购机制，米、面、油、蛋、奶、肉等八大类原材料都在‘品牌库’中选定。比如，猪肉必须为冷鲜肉且供货到指定食堂的时间不得超过生猪宰杀后48小时。针对八大类之外的生鲜等食材的采购，环翠区招标了6家‘全供应链’，学校可以在6家‘供应链’中自由选择，哪家品质优、服务好就用哪家。”环翠区教研中心党总支副书记，望海园中学原党总支书记、校长王静介绍。

校园食品安全一直是社会焦点。威海市教育部门严格贯彻落实教育部《关于做好2024年秋季学期学校食品安全工作的通知》对实行大宗食材公开招标、集中定点采购的要求，择优确定56个食材品牌，通过公开招标遴选44家供货商，建立了学校食堂大宗食品原材料“品牌库”，统一了采购“供应链”。非库内品牌供货不得入校，食品原材料统一配送，有效规避了食材质量风险和采购廉政风险。

金龙鱼花生油、欣和酱油、海天陈醋……在望海园中学食堂库房里，项目经理李高连一一拿给记者看：“这些都是公认的大品牌！”他抓起一把大米说，“食堂选购的都是东北产区的圆粒当季新米。”

“有一次，供货商送来的五花肉肥多瘦少，我们把稍肥的一一拣出来，退了回去。我们对食材的要求必须是安全又高品质，供货商也深知如此，也更会在食材供应上严格把控、用心用情。”码头小学食堂总监苗婧雯不但查验标准苛刻，而且敢较真碰硬。

学校每学期开展评价，对不合格的餐饮公司和原材料供应商予以解除合同并规定他们3年内不得参与招标。同时，启用递补机制，倒逼企业提高服务水平和供货质量。

扎实推进中小学食堂改革，贯彻落实我省《关于进一步加强中小学校食堂财务管理的通知》要求，威海教育人撸起袖子加油干，扑下身子抓落实，以新理念、新模式、新成就走在了全省前列。“在推进中小学食堂改革的过程中，威海教育人始终牢记习近平总书记关于‘让孩子们吃得营养健康’的指示，思想同心、目标同向、行动同步，集智聚力破解新难题、新障碍，真抓实干实现新突破、新跨越，努力做新时代新征程的奋进者、开拓者、领航者。”威海市委教育工委常务副书记，市教育局党组书记、局长王伟说。