冷面相伴清凉一“夏”

夏日炎炎，骄阳似火，不少人又到了一年中胃口最差的季节。此时来一碗柔韧耐嚼、凉爽顺滑的冷面，让人不仅暑气全消透心凉，而且顿时食欲大增。冷面又称凉面、“过水面”，古称“冷淘”。唐朝时，每年夏季不仅民间要吃冷面，朝廷也要举行各种吃冷面的应时活动。大诗人杜甫曾用“经齿冷于雪，劝人投此珠”来形容这种夏天吃的冷面。冷面的品种到明清时变得繁多起来。时至今日，冷面的花样更是不胜枚举，各个地方有各自的特色。在此，笔者特推荐几款美味冷面。

●素拌冷面

材料：面条500克，菠菜或小白菜300克，青椒3个，榨菜25克，大葱10克，大蒜5克，酱油10毫升，香醋5毫升，精盐3克，味精2克，香油15毫升，鲜汤适量，熟豆油少许。

做法：1.菠菜原棵洗净，入开水锅中焯熟，捞出待凉后切成长段。青椒切丝焯熟，榨菜切成米粒状，大葱切成小葱花，大蒜剁成蒜蓉待用。2.煮好面条，过凉水后盛入盘中。3.将酱油、香醋、精盐、味精、香油、鲜汤等调料放入碗中，拌成凉拌汁，浇入面条中，依次把菠菜、榨菜、青椒、葱花和蒜蓉放在面条上，食用时拌匀即可。

●翡翠冷面

材料：面条750克，腌韭菜花50克，青尖辣椒3个，香菜25克，青菜250克，香油15克，味精水50克，香醋、精盐、葱油各适量。

做法：1.面条入开水锅中煮至刚熟，捞出，投入凉开水中，捞出沥水，入小盆中，放入葱油适量拌匀。2.青尖辣椒洗净，去蒂，带籽切成碎末；香菜择洗净，切1厘米长的段；青菜择洗净，入沸水锅中焯透，捞出投入凉水中，再沥水，改刀成3厘米长的段。3.把青尖辣椒末、香菜段放入中碗内，调入香油、精盐（宜少不宜多，因韭菜花味咸）、味精水、香醋、葱油入味，再放入韭菜花调匀成翡翠味料，备用。4.将面条分别盛入碗中，放上青菜，浇上翡翠味料（先少放），搅匀即可食用。

●酸辣冷面

材料：面条500克，熟瘦猪肉150克，黄瓜100克，绿豆菜50克，鸡蛋1个。酱油10克，香醋15克，精盐3克，味精2克，香油10克，高汤适量，熟豆油、辣油各少许。

做法：1.将熟瘦猪肉、黄瓜切成细丝。绿豆菜择去头尾，洗净、焯熟并晾凉。将鸡蛋打散，加少许精盐，摊成薄蛋皮，切成细丝备用。2.将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内，调成凉拌汁。3.黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。

●冬菇冷面

材料：水发玉兰片50克，水发冬菇50克，鲜豌豆苗30克，葱20克，植物油30克，料酒10克，鸡汤150克，酱油15克，精盐6克，鸡精、香油适量。

做法：1.玉兰片、冬菇洗净，切成小丁；鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉；将葱白切成末备用。2.油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟。3.把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过了凉水的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。

●三丝冷面

材料：小阔面条500克，瘦猪肉150克，茭白100克，青椒50克，生姜3克，生粉8克，黄酒、精盐、生抽、米醋、麻油、辣油、鸡精各适量。

做法：1.面条分份、理齐后盘成圆饼状，上屉沸水旺火蒸煮约20分钟，呈玉白色咬之无白芯后取出抖散，边用电扇吹凉边淋麻油边用筷子挑松拌匀。2.生抽加米醋、麻油、辣油、鸡精拌匀作为卤汁。3.瘦肉切成细丝加酒、盐、生粉腌拌后放入热油中煸熟，余油中爆香姜片，下茭白丝、青椒丝快速炒熟，下肉丝，调味，水生粉勾薄芡后起锅。食用时先拌上卤汁，再盖上炒三丝。

●葱油冷面

材料：虾仁100克，水发玉兰片75克，香菇50克，葱50克，植物油10克，酱油5克，精盐3克，鸡精2克，香油5克。

做法：1.虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用。2.油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉。3.把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁。4.把虾仁末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。