做好食堂档案管理　筑起食品安全屏障

中小学食堂直接关系到学生的健康成长，牵动着千家万户。食堂档案是做好食堂管理工作的基础，是事前预防、事中监督、事后处理食品安全事故的真实记录和有效凭证。食堂档案来源于食堂的相关部门，产生于食品原料生产的各个环节，贯穿食品采购、制作、出售全过程。做好中小学食堂档案管理工作是防范食品安全事故发生的重要一环,教育行政部门、食品安全监督部门、学校应该充分重视。

一、中小学食堂档案工作存在的问题

1．重视程度不够。一些学校对食堂档案重要性缺乏足够的认识，对建立健全食堂档案与保障食堂食品安全之间的关系缺乏正确的理解。他们认为食堂档案工作繁杂、细致、琐碎，做起来费时、费力，食堂档案可有可无，思想上不重视。

2．档案管理不规范。目前，中小学食堂档案存在“两少”现象，即食堂档案不按要求登记，登记内容项目少；食堂档案建档、归档、存档少。例如，食堂的食品原料进货查验档案，从业人员只登记了食品原料的数量、进货时间，没有按照要求进行食品原料索证索票，没有让供应商在进货记录本上签字。食堂如果因食品原料质量问题发生了安全事故，要追究供应商的责任往往取证困难。食堂档案是对造成相关事故责任人做出处理的重要凭证。

3.从业人员文化素质偏低。中小学食堂从业人员多为临时用工，人员流动性大，其学历普遍偏低，文化基础较差，缺乏食堂档案管理的基本知识，档案意识比较淡薄，缺乏自我保护意识。因此，在实际工作中出现了思想上不重视食堂档案工作、业务上不认真做好食堂档案工作的现象。

二、食堂档案在食堂管理中的作用

食堂虽小却连万家,食堂档案工作来不得半点马虎。食堂档案能够完善生产流程，加强对食品原料生产加工的监督管理，建立了从业人员因违规操作诱发食品安全事故的防火墙。

《食品安全法》第五十三条规定：“食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。”《食品安全法实施条例》第二十四条规定：“食品生产经营企业应当建立进货查验记录制度，如实记录法律规定的事项，票据的保存期限不得少于2年。”

1.增强责任意识，促进协作配合。食堂档案真实记录各岗位的工作情况，食堂档案的建立能够提升从业人员的责任意识，形成从业人员在岗有责、一岗双责的管理模式。食堂档案的建立能够树立食堂工作一盘棋思想，促进食堂各岗位相互协作配合,促进各岗位相互衔接，实现食品安全网格化管理。

食品原料采购查验是保证食堂饭菜质量的重要环节，是确保食品安全的第一关。避免“三无”产品进入食堂，保证所采购食品原料的质量，是确保食堂食品安全的重中之重。在实际工作中，食品原材料采购查验工作由食堂采购员、食堂安全员、食堂库房管理员三人共同负责，一起查验食品原料质量、数量，符合标准后，由三人共同签字接收，并将食品原料进货查验表存档。

2.规范食品原料质量和生产流程。抓好食堂食品安全是食堂管理工作的第一要务，食品的生产加工必须严格遵循生产程序，遵守生产制度。食品原料从采购进货查验、索证索票、入库、出库、粗加工、细加工、餐具消毒、食品留样、学校带班领导陪餐等环节都要进行登记、查检并签字。食堂档案的完整建立，能够规范食品原料的生产加工管理流程，实现全员、全过程无缝隙管理，从源头上预防食品安全事故的发生。

三、做好中小学食堂档案工作的方法途径

1.加强领导，提高认识。做好学校食堂档案管理工作，学校领导要重视。校长是学校食堂档案工作第一责任人，分管校长是直接责任人。学校应依照食堂档案管理的标准进行规范化管理。一要建立组织机构，明确责任分工。二要为食堂档案管理工作提供物质保障。

2.健全制度，依法建档。建立、健全食堂档案管理制度，是做好和规范食堂档案管理工作的重要保障。食堂档案管理工作要严格遵守相关规定，结合学校食堂行业的特点，结合工作中出现的新问题、新情况，不断改进和完善食堂档案制度。做好食堂政策法规类档案、食品原料采购类档案、索证索票类档案、食品生产过程类档案、食品添加剂类档案、食堂突发事件应急预案、从业人员基本情况类档案等7类档案的建档、归档、存档，让食堂档案管理工作有章可循、有规可依。规范食堂档案管理工作的程序和标准，避免工作无序化。

3.加强督查，完善管理。做好中小学食堂管理工作，需要加强督查。教育行政部门、食品安全监督部门要加强管理，协同配合，在强化现场督查检查的同时把食堂档案管理工作列入督查内容，作为监管的重要环节，督促学校严格依法办事、依法留样、依法归档。

4.加强专业化管理，提升管理水平。食堂档案管理是一门学问，不仅限于简单的资料登记收集，更重要的是对食堂各项工作严格把关，筑起食堂食品安全屏障。学校要配备政治素质高、业务能力强、责任心强的人员负责食堂档案工作。要明确食堂档案登记的内容范围，规范登记事项，不要漏项，登记的信息要真实、准确、完整。学校要重视食堂档案管理人员专业水平的提高，采取走出去、请进来的办法，经常对食堂档案管理人员进行专业培训、定期考核，不断提升学校食堂档案管理工作的水平。