腊月里来腊肉香

“腊七腊八，腌鱼腌鸭”，每年只要一到腊月，乡村的年味就浓了，家家户户像赶趟儿似的，开始着手腊货的准备。这时，农家小院从早到晚弥漫着松枝柴火熏腊肉的烟火味儿。行走在这样的气味里，人们胸中总会漾起一股暖融融的情愫。

在我的记忆里，熏制腊肉香肠、做猪血丸子、蒸甜酒、打糯米粑粑，是故乡备年货的重点。进入腊月后，辛苦了一整年的乡亲们开始享受丰收的喜悦，热热闹闹地杀年猪了。这种猪都是自家饲养，吃着红薯、南瓜和青草长大的土猪，虽然生长缓慢，但肉质优良，肥瘦适当，十分适合制作腊肉。

腊肉的制作十分考究，绝不是如今城里人乱用柴草的急熏。记得母亲腌制腊肉时，总是先把屋角的大水缸洗干净，用毛巾擦干缸内的水分，在缸底铺上一层盐，然后把粗盐、五香、桂皮、八角、花椒等配好的调料均匀地抹在鲜猪肉上。放盐是门学问，过多会使肉太咸不能入口，少了又会造成肉质损坏，香味不够。母亲对盐的把握总是恰到好处，不淡不咸刚刚好，吃着相当美味。将抹好味的猪肉装进大缸里，盖上盖子，腌渍一周左右取出，在肉厚的一端切个挂口，用棕叶绳索穿好，再一条一条晾挂在光照好且通风的地方，等风干了水分后就可以拿到火塘边熏烤了。

在落雪或下雨天，一家人和三五邻居围坐在火塘边，炭火烧得旺旺的，大家一边畅谈今年的收成，一边将橘子皮、甘蔗皮、稻谷壳加上松树、杉树等带有特殊浓香的木材添加到炭火上熏腊肉。俗话说，心急吃不了热豆腐，熏制腊肉也一样，要用文火慢慢熏。这样熏制出来的腊肉皮色黄亮，肉色红润如鲜，散发出诱人的香味，飘香十里，让人垂涎三尺，同时也便于长期储藏。家家户户的屋檐下挂着一排排熏好的腊肉，是家乡腊月里一道别样的风景。看到黄灿灿、亮晶晶的腊肉，闻着沁人的香气，乡亲们便有了收获的满足，孩子们便知道离过年不远了。

母亲做的腊肉放得越久，色味越正。从头年腊月，经春暖花开、盛夏酷暑、秋高气爽，可以一直保存到第二年腊月。每当有客人来时，母亲总会从梁上取下一块腊肉，洗干净切成薄薄的肉片，或煮或炒。待做熟，这一盘盘的佳肴端上桌，吃上一口，但见膘白肉红，油而不腻，软而不绵；膘油浸入菜里，连着菜也淡香幽幽，开胃下饭。腊肉和霉干菜蒸制成烧白，入口即化，那种香、那种鲜，沁人心脾，全身的毛孔都淋漓痛快，没有一处不舒坦，让人难以忘怀。

随着春节的临近，虽然平日里大鱼大肉已吃厌，但对母亲做的腊肉却情有独钟。我始终认为年饭桌上只有吃到腊肉，才是真正过了年。当锅里腊肉的香气在屋子里一圈圈地漾开，一切都变得温馨可爱，年味儿也就萦绕在我们心里久久不能散去。