香椿致癌？别信以为真！

春回大地，沉睡了一冬的香椿枝头露出嫩芽，初者紫红色，渐渐变成绿色，这便是香椿头，又叫香椿芽。用它制作菜肴，脆嫩清香，食之无渣，为菜中佳馔。香椿除食用外，还有很好的保健作用。中医认为，香椿性平味苦, 入肺、胃、大肠经。有除热燥湿、收敛止血、止泻止痢、杀虫解毒、健胃理气、润肤明目之功效。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。

然而，最近有朋友发来微信告知：香椿芽含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当有中毒或致癌的风险。并说，在网上看到不少此类文章。

食用香椿真的会致癌吗？香椿致癌的最大疑点是硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐是硝酸衍生的化合物的统称，一般为金属离子或铵根离子与硝酸根离子组成的盐类。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类生活环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。2017年10月27日，世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考，在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。鉴于硝酸盐或亚硝酸盐被列入2A类致癌物清单，有人谈之色变。其实，硝酸盐或亚硝酸盐致癌最根本的在于摄入的剂量，正常摄入不会有致癌的风险。

世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每千克3.6毫克。也就是说，吃下100克的香椿芽，才有可能达到人体每日可摄入硝酸盐的上限。

香椿确实含有硝酸盐和亚硝酸盐，但是发芽期香椿的硝酸盐和亚硝酸盐含量其实是处于最低状态的，随着时间的推移，硝酸盐和亚硝酸盐的含量会逐渐增多。市民一般食用的是刚上市的新鲜香椿芽。因此，新鲜香椿芽还是可以放心吃的，更不会致癌。

另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富的维生素C，对亚硝酸盐的形成有阻断作用，所以，香椿芽中的硝酸盐没那么容易转化为亚硝酸盐。

专家告诫，为了健康食用香椿，应选其嫩芽，并且在其最新鲜的时候就食用；在烹饪或食用前，应在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐；如要腌制香椿，应先把香椿焯烫，然后腌制，待2周之后亚硝酸盐含量降低后再食用。