西溪清汤鱼圆

西溪湿地坐落于杭州市区西部，距离西湖仅5公里，是罕见的城中次生湿地。园区约70%的面积为河港、池塘、湖漾、沼泽等水域。整个园区6条河流纵横交汇，水道如巷、河汊如网，纵横交错，犹如片片鱼鳞，素有“万塘览胜”之称。作为首个国家湿地公园，西溪不仅拥有丰富的生态资源、优美的自然景观，而且具有深厚的历史文化底蕴。来到西溪游玩，当然少不了品尝西溪的特色美食——清汤鱼圆。

鱼圆，又名鱼丸，是杭州人喜爱的汤鲜食品。它的制作方法是将去皮、去骨刺的鲜鱼斩成细腻的鱼茸，加入适量蛋清、淀粉，用手捏挤出一只只鱼圆，放入热水锅中氽浮而起。鱼圆柔绵细滑，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，色香味俱全，既可当点心配料，又可做汤饮食，是当地人日常生活不可或缺的美食，也是他们招待远方友人宴席中的常见菜品。

据悉，清汤鱼圆是这一带特有的传统风味名菜，而且跟大名鼎鼎的秦始皇有关。秦始皇喜欢吃鱼，却十分讨厌鱼刺。鱼肉中如有鱼刺，便赐死厨师。而若厨师剔除鱼刺，将鱼肉烧汤或者烹炒的话，又有诅咒秦始皇“粉身碎骨”之嫌。有一天，秦始皇巡游至西溪，食欲大开，想吃鱼，于是请当地名厨为其烹饪。名厨在洗好鱼后，想到有鱼刺会惹怒秦始皇，自己将命不久矣，便把一肚子火气发泄在放在案板上的鱼上。他用刀背猛砸鱼身，一下，两下。砸着砸着，他惊奇地发现，鱼骨竟自动露了出来，鱼肉成了鱼茸。这时，传膳声传来，名厨急中生智，顺手拔去鱼刺，将鱼茸揉捏成团，投入已烧沸的汤中，氽成了丸子呈上。

这碗清汤鱼丸，色泽洁白如玉，鱼肉鲜嫩如豆腐，很符合皇帝的口味。秦始皇吃了后，便问这道菜叫什么名字。名厨想到“丸”跟“完”是谐音，若说叫鱼丸的话怕会触了皇帝霉头。于是，他便说是“鱼圆”，有圆满、团圆之意。秦始皇闻言大悦，下令重赏这位厨师。此后，这种做鱼的方法渐渐传到了民间，被叫成了“汆鱼圆”“汆鱼丸”。

西溪湿地因水质好，盛产鲢、草、青、鳊等淡水鲜鱼，都是现在市面上不大能够见到的野生水产。用这里的鱼做出来的鱼圆以白、清、嫩、鲜著称，像豆腐一样嫩滑，入口即化，但又带着浓郁鲜甜的鱼肉鲜美，为杭州菜之一绝，曾于1956年被有关部门评定为杭州36种名菜之一。

著名作家梁实秋先生祖籍浙江杭县，他的母亲是地道的杭州人，擅长自制鱼圆，因此他自幼便吃又鲜又嫩的鱼圆。中年以后，他时常以眷念之情回忆起母亲做的“嫩得像豆腐”的雪白鱼圆。他在《雅舍谈吃》里曾深情描绘母亲做鱼圆的步骤：“先剖鱼为两片，用刀徐徐斜着刃刮其肉，肉成泥状，加少许盐、少许水，挤姜汁于其中，用几根竹筷打，打得越久越好，打成糊状。下一步骤是煮一锅开水，急速用羹匙舀鱼泥，用手一捏，入水成丸。等到鱼丸变色即是八九分熟，捞出置碗内。做鱼丸手法要快，沸水要控制得宜。煮鱼丸的汤本身即很鲜美，不需高汤。将做好的鱼丸倾入汤内煮沸，洒上一些葱花或嫩豆苗，即可盛在大碗内上桌。”读来令人垂涎欲滴，似乎舌尖上也沾满了这些美食的味道，唇齿留香，久久难忘。