寒冬时节吃鱼冻
前几天,我回了一趟老家。到家时,正是午饭时分。满满一桌子菜肴,鱼是主打菜。除了剁椒蒸鱼头、萝卜丝煮鲫鱼、酸辣鱼杂外,还有一碗鱼冻。这几样美味,都令我垂涎欲滴、胃口大开。尤其是那碗晶亮紧实的鱼冻,更是令我惊喜无比。
我从小就特别爱吃鱼冻,没想到这次回老家第一顿饭就吃上了,真是太有口福了。
说来巧得很,我回来的前一天,正好赶上村里的山塘干塘捞鱼,每家分了几十斤鱼。知道我次日回来,父亲在做晚餐时特地煮了一锅水豆腐焖鲫鱼,单独盛了一碗鱼汤出来。一夜工夫,鱼汤就变成鱼冻了。
其实,鱼冻在我们老家算不上一道上得了台面的菜,所以一般不会用来待客,只是家里人自己享用而已。况且,一年四季只有寒冷的冬天才会有鱼冻。
村后山脚下那口山塘,水面有100多亩宽,几股山泉汇入,水质特好,鱼长得极快。不过,与众多河流、水库一样,每年一到秋天,进入枯水期,山塘的水位开始下降;到了深冬,大片塘底很快露出水面,于是,干塘捞鱼的时节也就到了。
捞鱼的快乐,小孩子最能感受得到。站在塘边看大人们捉鱼,冷得打战,但心里却是暖融融的。那年头,一年难得开几次荤,捞鱼上岸,意味着可以好好改善一下生活了。
而在冬日里,一旦煮了鱼,自然就会有鱼冻。
实际上,鱼冻就是凝固了的鱼汤。老家人煮鱼最通常的煮法有这么两种——萝卜丝焖煮和水豆腐熬焖。而作料如何选择,也是有讲究的。一般来说,鲫鱼和草鱼多与萝卜丝相配,外号“胖头鱼”的雄鱼与鲇鱼,则更适合用水豆腐熬煮。不管哪种煮法,都少不了姜、蒜与剁椒的“陪伴”。特别是加入适量的剁椒后,鱼肉及鱼汤的味道才会更好。整道菜有点儿酸,更多的是辣,而剁椒醒目的红艳使其品相更加好看,让色香味更臻完美。
鱼汤经过一个晚上的自然冷冻,便凝结成色泽晶莹、结构紧致、味道鲜美的鱼冻了。吃到嘴里,爽滑不腻,满口鲜香,余味悠长。这种只有冬天才有的佳肴,平时是不容易吃到的。尽管现在有了冰箱,一年四季都可以通过冰箱的冷冻设备制作鱼冻,但那毕竟是人工降温的“作品”,吃起来终归没有冬天自然冷冻成的鱼冻那么纯正、那么诱人。
好吃的我,曾经几次在炎炎夏日让冰箱代劳,制作了鱼冻。尽管鱼汤的做法和老家的做法一模一样,但就是吃不出冬天鱼冻的味道,更吃不出老家鱼冻的味道。
其实,我清楚,造成如此反差的原因,不是自己的味觉器官出了问题,而是时间的安排和地点的选择出了问题。有许多菜肴,只要离开了老家,就极难品出原有的味道了。
也许,这也是引发乡愁的缘由之一吧。
寒冬时节吃鱼冻,最佳的地点,在我看来,还是在老家。