竹林深处春笋鲜

自古以来，春笋的鲜美一直被大家称道。唐朝时有专人管理植竹，《唐书•百官志》记载：“司竹监掌植竹笋，岁以笋供尚食。”到了宋朝，大学士苏东坡是一个名副其实的食笋专家。他初到黄州立刻就吟出“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香”的诗句，后来传诵一时的“无竹令人俗，无肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐笋煮肉”更明确表示笋是餐餐不可少的。

近代美食家梁实秋先生在《雅舍谈吃》“竹笋”一节中写道：“在南方可吃到鲜笋，非常脆嫩，春雨之后，竹笋骤发，水分充足，纤维特细。古人形容妇女手指之美常曰春笋。春笋怎样做都好，煎炒煨炖，无不佳妙。”看来，梁先生对笋也是情有独钟的。

记得先前在农村时，每到清明前后春笋上市之际，我们一群小孩子就拎上一把锄头往山上的竹林里钻。已经出土的春笋如果笋壳变黑，肉质就变柴了，大家是不去挖的。我们专门在地上找那些还没有出土的黄芽笋，看到地上有拱形龟裂的样子，便用锄头小心翼翼地挖开，是一棵又大又肥的黄芽笋。黄芽笋深埋在地下土壤里，肉质鲜嫩。对于笋，农村人不是特别钟爱。按家里人的说法，笋是富贵菜，只有有钱人家才吃得起，因为要想把竹笋烧成菜，必须用荤油搭配才行。不过，母亲自有办法。她把悬在房梁上的肉皮拿下来，洗净后，切成小块，和竹笋一起放在砂锅中，架在炭炉上，小火慢炖。一段时间后，一股诱人的香味钻进鼻翼。炖好后，揭开盖子，肉皮已经绵烂，油脂渗透竹笋。夹起一块，浓郁的香味充斥于唇齿间，令人回味无穷。

后来，生活好了，每到春笋上市，我都会买上一棵，可做成油焖笋。选形状短粗、紫皮带茸，肉黄白色的嫩竹笋。剥去笋壳，竖剖为二。根部纤维过于老粗者弃之，其余部分须切薄；笋前部细嫩，可适当切厚。将笋片投入沸水中焯10分钟，去除涩味。捞出沥干，锅内放油烧热，放笋，油要盖过笋片。烹至笋片发黄变软。此时可舀出一部分油留做他用。加生抽、味精等调料，加少许汤，盖上锅盖，小火焖煮至油水稍干，中途加一勺糖。冷却后覆以保鲜膜，冷藏，风味尤佳。质地鲜嫩的笋尖也可用来炒肉丝，佐餐最好。

最令人念念不忘的要数板鸭炖春笋了。将板鸭洗净切块，竹笋切成薄片，和板鸭一同放在锅中慢炖。炖熟后，香味溢出，人们远远闻到就垂涎三尺。板鸭的香味和竹笋的清鲜味相互渗透，又相互补充，有机地融合在一起。板鸭解除了竹笋的苦涩味，竹笋增加了板鸭的鲜美味，二者可谓琴瑟和鸣，共造佳肴。