金秋“蟹”逅

“秋风响，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。九月圆脐十月尖，持蟹饮酒菊花天。” 金秋九十月，是螃蟹的成熟时期。此时，它肉厚肥嫩，味美鲜香，在一年中最鲜美。特别是大闸蟹，肉质细嫩，膏似凝脂，味道格外醇香。每到这个时节，肥壮的膏蟹、花蟹、大闸蟹等纷纷上市，人们争相买来大饱口福。因此，有食家言，“秋天以吃螃蟹为最隆重之事”。

蟹的品种有许多，分别产于江、河、湖、海。在我们江南，湖蟹为上品，次之为河蟹，再次之为江蟹。因为湖底有沙地，所以螃蟹健硕异常，味道鲜美，且品相好，青背白肚，金爪黄毛。当蟹的黄毛将金爪包裹时，即蟹成熟之日。

小时候，家门口不远处有条小河，河水很清很浅，常见螃蟹在水里爬来爬去。那时，吃螃蟹是一件很方便的事情。记得在秋日的午后，我常和小伙伴们挽起裤腿下河摸蟹，一两个小时就能抓到大半桶，足够一家人美美地享用一顿了。

蟹是人间美味，素有“四方之味，当许含黄伯为第一”之说。“含黄伯”意指金秋时节的螃蟹体大肥美，卵黄盖顶，肉脂丰盈，美味营养。明代李时珍赞云：“鲜蟹和以姜醋，侑以醇酒，嚼黄持螯，略赏风味。”唐代大诗人李白也赋诗《月下独酌》一首：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”洁白晶莹的蟹肉鲜香醇美，令人食指大动。在明月下把酒持蟹，醉卧赋诗，不亦乐乎。

关于品蟹，自古有“四味”之说：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。蟹肉中又有“四味”：大腿肉，丝短纤细，味同干贝；小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼；蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼；蟹黄，妙不可言，滋味无穷，还含有大量人体必需的蛋白质、脂肪、磷脂、维生素等，营养丰富。《红楼梦》第三十八回就专对品螃蟹有过精彩的描写：史湘云在藕香榭大摆螃蟹宴，众人热热闹闹地吃酒啖蟹赏菊作诗。林黛玉提笔写道：“铁甲长戈死未忘，堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足，助情谁劝我千觞。对斯佳品酬佳节，桂拂清风菊带霜。”可见蟹之美味有口皆碑。

当然，一只螃蟹吃得鲜美与否，正确的烹制方法最为关键。

清蒸大闸蟹，是最为鲜美的吃法。先挑选个大、敏捷活跃的大闸蟹，放在清水里洗净，用绳把蟹的两个夹子和八条腿扎紧成团状，放在蒸笼里，周围放些香菜，大火蒸熟。这种做法非常简单，每个家庭都可以做出来，而且原汁原味。端上桌的螃蟹通体金黄似橙，清代美食家李渔作诗云：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉，而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。”吃时蘸以陈醋、姜末、蒜蓉，更是鲜美无比，余味无穷。

煎炸河蟹。除简单的清蒸烹制方法外，焗烤、煎炸也是不错的选择。将蟹去壳，取蟹身，清洗干净，斩成两半，用调料腌制片刻，然后放入油锅中炸至金黄即可。红得发金、泛着油光的炸蟹，既赏心悦目又让人想大快朵颐，感觉又脆又香。

油焖毛蟹。螃蟹买回来后放在水里吐吐泡，然后清洗干净；锅中油烧热后，下葱、蒜、姜、干辣椒、花椒爆香，然后倒入螃蟹，翻炒至其不再挣扎，加入少许黄酒，调入盐、鸡精，继续翻炒至颜色变红后加水，盖上锅盖焖10分钟左右；10分钟后，汤汁收到浓稠就关火出锅。吃起来细腻香辣，味道浓郁，让人胃口大开，欲罢不能。

“吃遍天下百样菜，不抵水中一只蟹。”会吃蟹的人通常细嚼慢咽，轻酌一杯黄酒，轻敲蟹壳，吮食蟹膏，细品蟹肉的甜美，而黄澄澄的蟹黄则会留在最后。吃完，所余螃蟹壳还能拼成一只好看的蝴蝶。《世说新语》云：“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”

金秋时节，亲朋好友团聚一起，闻着菊花的香，围桌钳蟹壳、啖蟹肉、品蟹膏、吸蟹油，分享生活的幸福和喜悦，是人间最美的事情了。