秋冬时节储存冬菜成风景

“抱瓮聊度日，尝羹谋岁卒。时和歌帝力，俗朴艰民食。”《平定州志》中记录的这首《豆叶吟》，为清代乾隆年间平定人李元正所作，生动描绘了古代太行山区的劳动人民为过冬制作豆叶菜的情景。平定地处太行山区，冬季，人们很难吃到新鲜蔬菜，腌菜和干菜便成为农家冬春的常用菜。秋冬交替之际正是储存并加工冬菜的时节，家家户户的主妇们都动手制作各种腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。腌白菜、熬辣椒酱、灌西红柿酱、烤黄瓜干……历史悠久的平定冬储菜不仅风味独特，而且花样繁多。浸润其中的是岁月的风味，品出来的是满满的回忆和乡愁。

酸菜 腌出酸爽利口的独特记忆

平定人的冬天离不开一瓮酸菜。虽然现在生活条件好了，大棚里的反季节蔬菜随时可以买到，但是太行山区的平定人尤其是居住在农村的老乡们每年还是会照旧腌酸菜，这早已成为根深蒂固的习惯。后石窑是离平定县城较远的一个小山村，层层梯田环绕的村落幽静而古朴，村民王大姐一家正在准备做酸菜。众人先将白菜削去根，去掉老黄叶子，再剥下一片片菜叶扫干净上面的浮土，几片一撂卷在一起。王大姐开始切菜，随着有节奏的“嚓嚓”声，卷卷白菜叶变为均匀的细丝。令人称奇的是，王大姐切菜时并不耽误说笑，谈话间，手起刀落，菜丝如波浪般从刀下涌出，流成了美丽的乡韵。将切好的细丝放在大盆里，不一会儿，盛满菜丝的各种造型的盆就摆满了院子。这时，王大姐家的掌柜王师傅已经支好大铁锅，加上旺柴烧开了水。王大姐在开水锅边一顺溜摆了几个满是清水的大盆，几个人开始流水作业。王师傅放入白菜丝，淖一下水，赶紧捞出。他说，最难把控的是入水时间，既要用开水煮熟又不能煮得太软。之后像接力一样，众人在盆里经过几遍过水冷却并清洗后将白菜丝捞出来。待控干水分，一点点地装入瓮中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置，最后盖上“祖传”的压菜石，添入清水、米汤后待慢慢沤制。王师傅说，过几天要将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁，这时候就腌好了，随时就能捞进碗碟吃了。装酸菜的大瓮小缸放置在厨房一角，看着就舒服，看着就有滋有味。腌制好的酸菜可炒、可煮，能清内热、助消化、健脾胃，可以当“哨子”吃，也可炒或调制后食用。尤其是酸菜配面食更有地方特色，和土豆丝、豆腐等食材炒在一起，分分钟变成平定人的美味佳肴，地域风味十足。

西红柿酱 灌装增色提香的美味惊喜

“脸圆像苹果，酸甜营养多。既可做菜吃，又可当水果。”这则谜语说的是西红柿。提起西红柿，生活在北方年长的人都能想起２０世纪七八十年代，一家人围坐在一起，热火朝天地做西红柿酱的热闹场面。平定连庄村的葫芦农庄里，村里的妇女们正在用传统方法制作西红柿酱。院子里成堆的西红柿又红又圆，一个个像待嫁的新娘般红亮诱人。这是产自太行山脚下红土地种植自然成熟的西红柿，16小时的自然日照再加上山泉水的灌溉使它们个大多汁、口味绵甜。制作西红柿酱的过程虽然烦琐但很有趣。她们先把瓶子洗干净，放进大锅里用开水蒸煮消毒，这是为了确保做出来的西红柿酱放得时间久而不坏。西红柿要一个一个精心筛选，留下熟透且果实饱满的，不能有一点儿的坏，有压痕的也不行。洗净后先放进锅里焯一下，立刻用笊篱捞出，此时，西红柿的表皮裂开，赶紧顺势去蒂剥皮，就露出了沙沙的、红红的果肉。然后把西红柿捏碎，此时西红柿的汤汤水水就装满了两个大盘。几人坐在大盘周围，拿起瓶子把西红柿块往里灌。灌装西红柿酱也是有讲究的，汤汁距离瓶口八分满为益，不能太满。否则，蒸煮时，西红柿汁液容易溢出来。装好西红柿后，盖好盖儿还要再上锅蒸。当几百瓶做好的西红柿酱摆在一起，红彤彤的一片，那场面蔚为壮观。

黄瓜干 烤出清香可口的幸福期待

“黄瓜干，绿茵茵，色鲜味香脆生生。敬献皇室当贡品，乾隆赐名为龙筋。”享誉已久的皇室贡品“龙筋”黄瓜干是最原始的脱水干菜，原产地在平定县冠山脚下的后沟与河头两村。这里三面环山，树木茂盛，独特的地域气候和醇美水质滋养着肥美的菜蔬瓜果。李师傅做黄瓜干30多年了，黄瓜干在他口中被亲切地称为“干儿”。“刮‘干儿’”“破‘干儿’”是烤制黄瓜干前的准备工作，由婆婆和媳妇带领休假的孩子们忙活。前期工作做完了，最关键的黄瓜干烤制，也就是“上‘干儿’”和“干‘干儿’”，该老爷子上场了。李师傅表面上不修边幅，干起活来却是气定神闲、粗中有细。他说，一天要干“一火”。 “一火”是烤黄瓜干的一个流程，需要一昼夜。先是要“上‘干儿’”，往烤炉里添足煤炭，待火旺后，把搭在架子上的黄瓜干一架架地端着运送到烤房，并挂到架子上。接着就是更加繁重的工作“干‘干儿’”。新鲜进来的黄瓜条，要架在第一、第二层烤架上，粗的瓜条挂在中间，细的挂在边上，烤房内温度要保持在50摄氏度左右，烤架各部分的温度不同，脱水的速度也不同。为使之均匀一致，每隔1小时要倒一次架，互换内外架杆的位置。烤制过程中炉火越旺越好，火旺脱水快，瓜条色泽才能鲜艳，达到长期存放而色味不变的目的。等到黄瓜条水分脱尽，萎缩成细条时，便成了黄瓜干，这时需将瓜干下架并密封于大缸内，“一火”就算完成了。经过复杂的烤制过程，成排成串的嫩黄瓜像是被时光揉皱了，华丽变身成黄瓜干。黄瓜干凉拌最佳，盘中瓜干皮肉鲜嫩欲滴，颜色翠绿可爱，表面光洁无皱，放嘴里一咬，“嘎嘣”一声脆响，清香可口，别有滋味。黄瓜干做法很多，也可以和其他原料混合，能做出干黄瓜炒肉丝、干黄瓜炒鸡丁、干黄瓜炒牛柳、麻辣干黄瓜等多种口味的菜品。

辣椒酱 熬出香辣浓郁的生活滋味

说起辣椒来，人们最先想到的是以湖南、四川为代表的西南地区。其实，在地处太行腹地的晋冀面食流行地区，人们同样喜欢做辣吃辣。辣椒在农家人的餐桌上不是一道菜，却胜似一道菜。平定辣椒之乡连庄古村，就流传着纯手工制作辣椒酱的技艺。笔者进村后，看见农庄主人祁卫明正在起劲地剁着辣椒。做酱前的准备工作很重要。辣椒洗净去蒂后，就是工作量最大的剁辣椒了。剁辣椒看起来是件挺好玩的事儿，几个人一字排开，坐在砧板前一起开剁，几个大盆子齐齐排开，红彤彤的辣椒像小山一样堆在旁边。几个人一边切着辣椒一边聊天拉家常，手里的活儿一点也不耽误，右手剁，左手拢，麻利地横切成丝，再纵切成丁。在“嚓嚓嚓”的响声里，一个个红辣椒顿时碎成小片，又慢慢变成了细末。开始做辣椒酱了，院里有一口特大号的锅，祁师傅在锅中倒入菜籽油。待猛火烧熟色呈金黄，他赶紧将剁好的辣椒末倒进锅里翻炒，“刺啦”一声过后紧接着就是“吱吱滋滋”的余响，瞬间，油香混合着辣椒香一下子充满每个角落，辣椒末像在噼里啪啦的乐章中无限陶醉、无限憧憬，起起伏伏之间泛出了悠长的余味。随后加入蒜末继续翻炒，又红又亮的辣椒好似一片汪洋大海，白色蒜末随着澎湃的浪花上下跳跃，像是欢腾的鱼儿回归自由的家，立刻没入大海中央。等到一切都安静下来，放入陈醋、白糖和各种秘制的香料搅拌均匀。片刻后，一锅正宗的连庄辣椒酱就做成了。洗净、去蒂、剁椒、炒酱、装罐、笼蒸这一系列的动作看似简单，只有亲眼看过制作过程后才知道是相当的不容易啊！

攻略：

交通：自驾从阳泉出发，走G207国道可达平定。从阳泉打车和坐公交也可方便到达。

住宿：阳泉市、平定县都可住宿。

特产：连庄辣椒酱、平定黄瓜干、平定小香酸、平定压饼。

周边：娘子关、固关、狮垴山百团大战纪念园。