乱炖有味是浓香

在北方，冬天的餐桌上是少不了一盘热气腾腾的乱炖的。猪肉、白菜、土豆、粉条，统统放进大锅里，乱炖一番。乱炖，好像有点儿不管不顾、自暴自弃、随它去吧的意味，但炖出来的效果却是出人意料地好。

我不知道乱炖这道菜是怎么“发明”的，在想象中，应该跟“珍珠翡翠白玉汤”的由来差不多。据说，朱元璋当皇帝之前是个乞丐。有一次，他饿极了，一位老婆婆用白菜帮子、菠菜叶、豆腐等熬了一碗汤给他，他觉得这碗汤太好喝了，简直是天下第一美味。老婆婆告诉他，这是“珍珠翡翠白玉汤”。我想，乱炖也应该是某家快要揭不开锅了，于是把家里仅有的东西拾掇起来，两块土豆、一根萝卜、半棵白菜，切吧切吧炖到一起，没想到却炖出了别样的风味。

总之，乱炖不是什么精致的菜肴，不了解的人听上去有点儿粗制滥造的意思，所以它也登不上大雅之堂，完全是母亲做的家常菜的味道。

没有乱炖，不成冬天。你能想象吗？屋外面天寒地冻，更显屋里温暖如春。没有哪个季节能像冬季一样，让我们格外感受到家的温暖可亲，也更深刻地体会到家的含义。记得小时候，父亲在外面上班。冬天的夜来得早，天刚擦黑，母亲就开始准备晚饭。她“当当”地在案板上切白菜、土豆、萝卜，不一会儿，各色冬储蔬菜在案板上堆成一座小山。接着，母亲洗好粉条，偶尔会放点猪肉。一切准备就绪，母亲把一口硕大的铁锅放到炉火上，炝锅之后，把食材一股脑儿放进去。乱炖开始了，锅里的菜“咕嘟”作响，一会儿就熟了。

父亲回家后，看到屋子里热气缭绕，就知道饭菜做好了。母亲把一大盆热气腾腾的乱炖端上餐桌，一家人开始大吃起来。乱炖实在是好吃，味道浓香，百吃不厌。如此“粗线条”炮制的食物，味道为什么这么好？我觉得是因为在炖的过程中，实现了“味道大融合”。旺旺的火炉上，土豆、白菜、萝卜、豆腐混合在一起，它们本是各不相干的。在逐渐加热的过程中，食材收敛了自己的性子，以服软的姿态开始接纳其他味道。白菜中有豆腐的浓香，土豆中有白菜的清气，粉条中有萝卜的爽口……各种味道倾情释放自己，同时又吸纳其他味道，所以乱炖呈现出妙不可言的浓香之味。你吃起来，总会有五味俱全之感，使得味蕾有了层次感。我觉得还有一点很重要，就是“乱炖一吃周身暖”。我们每人盛上一大碗，大快朵颐，不在乎吃相。任凭屋外寒风呼啸，一碗乱炖足以慰平生。一大锅乱炖，每每都要吃个底朝天。乱炖如此“豪放派”的做法和吃法，恐怕只有北方才有。

吃了多年乱炖以后，我再品味“乱”和“炖”两个字，觉得别有意趣。乱，不是“杂乱、胡乱”的意思，而是“繁多”的意思，相当于“乱花渐欲迷人眼”中“乱”的意思。炖，跟炒不一样，不是即刻而成，需要时间熬煮，所以会呈现出别样的味道。如今，食材如此丰富，乱炖可放的菜品更多了，鸡鸭鱼肉、各色蔬菜、粉条火腿、虾丸蟹棒、豆腐毛肚，可谓荤的、素的应有尽有，炖出来更加香浓。

这些年，我也吃过南方的菜肴，量少而精致，有些颇具艺术性。但在寒冷的冬天，任何菜肴都不如一碗乱炖来得暖肺暖心、舒服熨帖。