老北京的凉粉

凉粉是北京小吃中的时令食品。凉粉色泽洁白，晶莹剔透，嫩滑爽口。有诗称赞：“冰镇刮条漏鱼穿，晶莹沁齿有余寒。味调浓淡随君意，只管凉来不管酸。”

听老人说，做凉粉的原料十分讲究，一定要用绿豆淀粉。做时先将绿豆淀粉用凉开水化开，用勺子搅匀。再将搅匀的粉浆倒进烧开的水中，一定要边倒边搅。搅匀后倒进大凉盘或方屉里放凉，然后在凉水里浸泡，再用刮挠刨出条儿，或用刀切成方条儿。

吃时，浇上上好的酱油、醋、蒜汁、胡萝卜丝，要不就是酱油、醋、调好的芥末、胡萝卜丝儿等作料。还有一种作料是芝麻酱、醋、辣椒油、芥菜丝，那是另一番味道了。在没有什么零食可吃的年代，我们觉得它口感、味道都不错，是红、黄、绿三色搭配，加之真材实料，完全符合色、香、味、形俱佳的标准。

还有一种凉粉叫漏鱼，是用开水将绿豆淀粉调成糊状，倒入架在缸上的漏盆中，缸内放半缸凉水，淀粉从漏盆的洞内漏出，像蛤蟆骨朵儿，一头圆一头尖。食用时用漏勺将凉粉捞出盛在碗里，浇上作料即可。但因凉粉全是淀粉，不易消化，老北京流传这样一首歌谣：“粉有拨鱼与刮条，洁明历历水中漂。让君选择让君饱，只管酸辣不管消。”

我也算是走过一些地方，高、中、低档餐馆也进了一些，总感觉现在的老北京小吃越来越吃不出味道。小吃装盘比原来的好，色感也不错，只是好像突然进入了工业化时代，全都是从一个模具上翻造出的一般。想来想去，真正能进入我记忆的还是童年时吃的那些小吃。