春食燕笋

这段时间，夜雨昼晓，雨后春笋纷纷破土而出，像急着来赴一个年度的约会一样。上个周末，我回乡下老家，发现老爸仍保持着食春笋的习惯。老爸还给我说了不少与燕笋有关的食趣。而在诸多春笋菜肴中，我尤喜燕笋。

燕笋是春笋的一种。诸多春笋中，以燕笋为最。其破土最早，味道也最鲜美。更有意思的是，它被称作“燕笋”。燕笋和孵鸡笋一样，都是对应物候来命名的。燕笋破土，正当燕子越冬后翩然北归，在蓝天上呢喃的时节。我们的祖先很有智慧，给它取了这样一个富有诗意的名字。袁枚认为，燕笋为笋中佳品。买了燕笋不能去壳，不能用刀，不能用水洗，只能用布擦净，目的都是不要“走掉真气”。吃燕笋还有这么多讲究，可见美食家对春笋是格外喜爱与敬重的。

燕笋一般比成人的拇指稍粗，笋箨呈青绿色间以赭色斑点。几经雨露，不几天就长到一拃多长。这时，最宜食用。大人们用铁钎或铁锹，斜着楔入泥土两寸许，稍稍一撬，笋便脆然分离。那时，家家屋后都有三五分地的竹园，且以燕笋为多。自燕笋出土的半个月间，在农家的饭桌上唱主角的便是它。

燕笋肉壁厚，剥去笋箨，呈嫩绿色。那上面的三四寸谓笋尖，这一段的笋箨乃笋之胎衣，白嫩且生脆，是燕笋最鲜嫩的部位。除了笋尖炒蛋将其剁碎，若用其他食用法，则上桌后将其一一拣出——那是专给牙口不好的爷爷、奶奶吃的。老人们食用的不仅是笋尖，更是享用那代代相传的孝心。笋的食用方法很多。燕笋可以炒水腌菜。把燕笋中剖、切丁，与剁碎的水腌菜一起放油翻炒，虽然简单，却是美味。此与咸肉一起烧同理，腌菜有咸鲜味，而燕笋有新鲜味，两种鲜味相遇，绝对是人间美味。燕笋也可以炒新韭。把剥好的燕笋切成片丝，用开水先焯一下。因为笋肉厚，而韭菜下锅后，颜色一变即熟，因而二者不易一起熟。开水焯过后，先把燕笋片丝入油锅翻炒，然后放入韭菜，再翻炒，加些盐即可。

春三月，正值塘鳢鱼最肥，用燕笋与其红烧或者煮汤，更是鲜美绝伦。当然也可以烧其他的鱼类。还有很多种烧法。例如，把它切成笋丝，与菜花蚬、蛏子白烧，味道清淡而不腻，极具营养价值。最传统的做法就是腌笃鲜：用腊月里腌制的猪肉，再配以新鲜的五花肉，文火慢炖两个小时，一锅农家名菜便可上桌。

当然，燕笋如果吃不完还可以晒笋干。乡下的老爸会在这个时节自制一批笋干菜，切笋、煮笋、晒笋的手工程序非常复杂，晒干之后包扎好，带给在各地生活的子女。这些带着弹性的笋丝有淡淡的咸味和阳光的味道，纤维依然清晰可见。嘴馋的时候随便下个面条、煮个河虾汤什么的，都是一年中的美味。