霉干菜之味

对我来说，最能代表家乡的食物，非霉干菜莫属。毫不夸张地说，在浙江绍兴农家，每家每户都会做霉干菜，每家每户也都爱吃霉干菜。

对绍兴人而言，霉干菜远不是一碗五花肉可以涵盖的。一把带着干燥浓郁香气的干菜，在绍兴人的厨房可以翻出许多花样。且不说混搭一切新鲜蔬菜的干菜汤——在我的喜爱序列里，排在最前面的首先是干菜丝瓜汤、干菜葫芦汤、干菜南瓜汤；经常出现在饭店菜单里的干菜河虾汤倒在其次，它还可以变成一道干菜蒸鳗鱼，或者干菜蒸螃蟹，从烟火味十足的农家灶头成为酒宴上的大菜。还有，干菜饼的馅里剁点肉末儿进去，肉香、菜香与麦香组合成一种饱满的香脆味道。甚至，不需要和其他食物搭配，只需要干菜，锅里下宽油，多加糖慢炒，炒得乌黑油润，放在小小的骨碟上，也是一道美味的早餐佐菜。

江南富庶，绍兴人的日子也一直过得平稳安顺。比如，每家每户的必备，腊鸡腊鸭，鱼干肉干。霉干菜也是一个很好的佐证。干菜做起来也很方便：放汤时，从菜瓮里抓一把，多少不拘，和锅中的水一起烧开，随意放些别的新鲜蔬菜，便是一道鲜美的汤。经典的霉干菜扣肉，只需把干菜和肉放在一个碗里，连盐都不需要放，煮饭的时候顺便一起上锅蒸，端上桌时，便是一道人人抢着伸筷子的美味。

对挑剔的现代人来说，菜吃的就是新鲜，过夜不食最为健康。但霉干菜蒸肉却不是这样的。第一次上锅蒸时，干菜与肉是初次相逢，味道虽有，却失之寡淡；第二次上锅蒸，彼此的味道初步入味；第三次上锅蒸，五花肉的颜色与味道都已被干菜渗透，干菜也裹了五花肉的油脂，在白米饭上泛着乌黑油泽，味道十分浓郁。

做干菜其实是一项烦琐的活计，颇考验主妇的耐心和定力。芥菜割下来后，要先放在干燥阴凉的角落里“堆黄”，让翠绿的叶子自然变成黄色，然后一株株清洗，充分晾干，保证不残留水分，再用菜刀细细地切碎，压揉，找一口大缸，一层菜叶一把盐花地铺叠，压得实实的。为不留空隙，最上层还可以放块大青石镇一镇。然后，静置一星期左右，才能把半成的干菜从缸中取出来。

而干菜制成的最后一道工序，则是需要仰仗自然的恩赐。在门前的空地上铺开竹席，把菜铺成薄薄一层，在日光下暴晒，晒至完全干燥，细长的菜叶全都紧紧缩成小小一团。接连几天放晴，干菜一下子就晒好了，味道肯定不错。

（摘自2020年7月6日《新民晚报》）