凉面伴君度炎夏

我国民间自古就有“冬至饺子夏至面”的说法，这里的“夏至面”其实指的是凉面。凉面也叫冷面，古称“冷淘”。凉面因口感清凉、味道多样而在炎炎夏日颇受人们的喜爱。夏日吃凉面，早在魏晋时期就已成为一大民俗。唐朝时，每年夏季，不但民间要吃凉面，而且朝廷也会举行吃凉面的应时活动。唐朝大诗人杜甫就酷爱吃凉面，曾写有《槐叶冷淘》一诗：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠……”宋代诗词名家陆游也喜欢吃凉面，也曾经为“冷淘”赋诗云：“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩。”

如今，在饮食文化的传承与发展中，凉面的花样与种类愈发丰富而繁多。夏至时节，新麦已经登场，故夏至吃面亦有“尝新”之意。为此，笔者特别推荐几款特色凉面伴君清凉度过这个炎热的夏季。

●茄汁凉面

用料：面条100克，胡萝卜1根，西红柿1个，鲜豌豆20克，番茄酱、酱油、蚝油、醋、白糖、植物油各适量。

做法：

1.西红柿洗净切成小块，胡萝卜洗净切成小丁，豌豆洗净焯水后捞出。

2.蚝油、番茄酱、酱油、醋、白糖各适量调成酱汁备用；锅里烧开水，将面条煮熟。

3.将煮好的面捞出过凉水；锅里放油，烧至七八成热后放入胡萝卜丁、豌豆等翻炒。

4.炒至断生后放入面条拌炒，随后淋入酱汁，翻炒出香味后放入西红柿，拌炒均匀即可。

●鸡丝凉面

用料：面条500克，嫩鸡肉200克，鲜黄瓜250克，香菜5克，精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤各适量，料酒、熟豆油各少许。

做法：

1.将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上锅蒸10分钟，取出后切成细丝，也可用手撕成细条；黄瓜洗净后连皮斜切成细丝，香菜切成小段备用。

2.锅中放入适量水烧开后投入面条，煮好面条并过凉后，盛入盘中备用。

3.将适量精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。

4.将凉好的面条分别盛入汤盘内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，食用时拌匀即可。

●麻酱凉面

用料：面条500克，瘦猪肉150克，黄瓜200克，芝麻酱150克，蒜1头，豆油、精盐、味精、大葱、水淀粉各适量，酱油、香菜各少许。

做法：

1.猪肉切成细丝放入碗中，加入水淀粉抓匀并浆好，黄瓜洗净后斜切成细丝，大葱切成葱花，大蒜切成米粒状，香菜切成碎末备用。

2.将炒勺置于旺火上，倒入豆油烧热，用葱花炝锅，再放入浆好的肉丝煸炒，待肉丝变色后，加入少许酱油炒熟取出晾凉。

3.面条煮好，过凉后盛入盘中，然后把切好的黄瓜丝、熟肉丝、蒜粒、香菜末逐层撒在面条上。

4.芝麻酱放入碗内，加入适量精盐、味精和凉开水调成糊状，浇在面条上即可食用。

●葱油凉面

用料：面条500克，干虾仁100克，水发玉兰片、香菇各50克，大葱50克，豆油、酱油、精盐、味精、香油各适量。

做法：

1.把干虾仁洗净，用少许热水浸软，用刀剁碎备用；玉兰片、香菇均洗净，切成小丁，用开水焯熟后待凉，沥去水分备用；大葱取葱白，切成米粒状备用。

2.将炒勺置于火上，加豆油烧热，投入葱粒炒香，制成葱油，倒出晾凉备用。

3.把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，拌和成葱油凉拌汁备用。

4.煮好面条，过凉后盛入盘中；撒上虾仁、玉兰片、香菇丁，浇入葱油凉拌汁拌匀，即可食用。

●多味凉面

用料：面条500克，熟火腿100克，黄瓜150克，罐头口蘑、青豆各75克，鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、鲜汤各适量，熟豆油少许。

做法：

1.将黄瓜洗净，连同火腿、口蘑分别切成小丁，鲜姜切成姜末备用。

2.取4个小碗，分别在碗内调出以下4种不同味道的凉拌汁：把适量姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁；把适量芝麻酱、精盐和少许凉开水调成芝麻酱汁；把适量豆瓣酱、辣油、香油、鲜汤调成辣酱汁；把适量芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。

3.煮好面条，过凉后盛入盘中。

4.将黄瓜、火腿、口蘑和青豆分别撒在面条上，与先前调和好的4种凉拌汁一同上桌，拌匀即可食用。

●红油凉面

用料：面条500克，西红柿250克，红油25克，胡萝卜200克，熟牛肉100克，香菜100克，鲜汤500克，色拉油50克，葱末、蒜末、精盐、味精、香油、醋各适量。

做法：

1.将面条煮熟，过凉并沥水后放入盆中，放入适量香油、红油、精盐拌匀入味。

2.西红柿洗净去蒂，切成小块备用；胡萝卜洗净后切成细丝，用适量精盐、醋、香油拌匀入味备用；熟牛肉切小薄片备用；香菜择洗净，切成细末备用。

3.锅中倒入色拉油烧热，投入葱末、蒜末炸黄，放入西红柿块炒出红汁，注入鲜汤，调入精盐、味精，熬成浓汁，关火晾凉。

4.将面条捞出，放入碗内，放入适量胡萝卜丝、牛肉末、醋、香油，浇上西红柿汁，撒上香菜末即成。

温馨提醒：做凉面时，煮制与过凉这两个环节极为重要，只有做到了以下3点，我们做出的凉面才更加爽口好吃：首先，煮面条时水要适当多加一些，火要适当大一点，这样面条才能煮得利落、不粘连。否则面条极易发黏，甚至呈糊状。其次，面条不要煮得太熟，断生即可，最多八九成熟。若时间过长，面条煮得太软烂，就无法呈现凉面独特的风味了。最后，面条煮好之后，要立即捞出放入凉开水中过凉，之后捞出沥干水分，用筷子拌开，并加入少许植物油拌匀，以防黏连成“坨”，影响口感。